Saray Marco Solanilla está graduada en Ingeniería de Edificación por la UCLM en Cuenca. Actualmente, trabaja como Auditora Jefe de la Empresa de Control e Inspección La Mancha, es auxiliar y sustituta del jefe de panel de cata y participó en el curso de verano “Vino y Comunicación”, impartido en la Facultad de Periodismo  de Cuenca los días 27 y 28 de septiembre.

En su ponencia “La elección del vino: cata de Preferencia de Vinos” realizó una cata a ciegas con la intención de desmitificar el consumo de vino. Algunos de los asistentes vivieron en su piel esta desmitificación, puesto que sin saber lo que probaban elegían el vino que normalmente no suelen beber. Tras finalizar su conferencia hablamos con ella para saber cuál ha sido su experiencia en el mundo del vino y cómo llego hasta él.

Pregunta. Como Auditora Jefe de la Empresa de Control e Inspección La Mancha, ¿en qué consiste este cargo o qué labores realiza?

Respuesta. Lo que hacemos en la empresa de Control e Inspección La Mancha es controlar el vino desde el origen hasta la botella. Comprobamos la producción, tanto los kilos que hay en las parcelas como la comprobación de rendimientos, los hectólitros elaborados desde esos kilos de uva y toda la trazabilidad del vino. Además si ha habido mezcla, se deben comprobar todas ellas.

Descubriendo vinos en la Cata de Preferencia

P. Estudió Ingeniería de Edificación, ¿qué te llevo a dar un cambio tan radical y dedicarte a lo que es el control y calidad de los productos?

R. La verdad es que estudie eso porque era lo que estaba en Cuenca. Tampoco era una vocación y cuando salí de la carrera vi un máster en vino y decidí hacer este máster. Trataba sobre el mundo del vino y cuando realice el máster me encantó y le cogí muchísimo cariño al mundo vinícola. El vino es de los productos que más hay en Castilla La Mancha junto con el queso manchego, es un producto que tenemos que mimarlo, ya que hay mucha gente que no lo tiene en cuenta. Por eso, a partir de realizar este máster aprendí a valorar este producto, y ya no me dedique nunca más a mis estudios.

P. El máster en vino, ¿lo realizaste en Cuenca?

R. No, lo hice en Toledo. Era un máster de vino que impartían allí y desde ese momento me dedique al control de calidad. Sí que es verdad que a mí siempre me ha gustado el control de calidad. En el caso de la edificación, ese control lo realizaba de los productos terminados como el ladrillo, el hormigón o el cemento. Además, siempre estaba presente en las diversas pruebas que se realizaban. Pero ahora me dedico más al control de productos como el vino.

P. ¿Cómo se lleva a cabo el proceso de control e inspección en los vinos?

R. Se realiza una auditoría al año obligatoriamente, porque todos los años el vino viene nuevo y hay que comprobar todos los rendimientos antes  de que se venda. En esta auditoría, tenemos que ir a la bodega y comprobar todo lo que te he comentado anteriormente. Además, necesitamos tener comprobado el 50% del volumen de la bodega. Yo no puedo ir a una bodega y que no quede vino. Luego se analiza y se cata el vino, llevándolo a un laboratorio físico-químico, dónde se analizan los parámetros y se lleva a un panel de cata con expertos que tenemos en la empresa de Control e Inspección de La Mancha. Por último, cuando tenemos todo el proceso terminado y está todo correcto, se le da un certificado a la bodega. A partir de ahí, la bodega puede seguir vendiendo vino y si tuviera algún fallo se le quitaría dicho certificado, inhabilitando la movilización de vino hasta que está todo bien y se le vuelve a dar el certificado.

P. Pero esta inmovilización de la que hablas, ¿sería de esa cosecha en específico o de todos los vinos que hay en la bodega?

R. No, sólo se pararía la producción de ese vino en concreto, del alcance de Denominación de Origen La Mancha.

P. ¿Qué salidas profesionales podemos encontrar en el sector del vino?

R. Muchísimas. En el sector del vino podemos encontrar la figura del sumiller o los prescriptores de vino. En vuestro caso, estudiantes de periodismo, podéis ser prescriptores que hablen de vino. Revistas especializadas, trabajos en laboratorios o en innovación. Ahora hay mucha gente de químicas trabajando en el sector de la innovación. Encontramos muchos productos con aloe vera y gracias a las investigaciones que se están llevando a cabo en el mundo etnológico, actualmente también podemos encontrar productos con el resveratrol de la uva. Se está innovando mucho con los cosméticos, esto se podría meter en innovación de envase o en marketing. Por ejemplo, las bodegas siempre cambian el formato de las etiquetas, intentan cambiarlas constantemente para que sigan siendo novedosas. Hay una botella en el Mercadona que su etiqueta es una caperucita y un globo por detrás. Eso es marketing. Entonces tanto marketing, comercialización de vino y exportación, donde la gente tiene un alto nivel de inglés y francés. La exportación es muy importante puesto que lo que más hacemos es vender vino fuera de España, porque aquí no se consumiría todo lo que producimos. En el sector del vino las salidas profesionales son infinitas.

P. ¿Cómo se organiza una Cata de Preferencia?

R. Antes de comenzar con la cata se reparten unas fichas, donde se puntuaran los vinos, en función de la edad y del sexo: fichas naranjas para las mujeres, azules para los hombres y negras para mayores de 30 años, ya sean chicos o chicas. En la cata de preferencia se realizan seis tandas de vino con dos copas en cada ronda. Consiste en una cata de juicio forzado en donde tienes que elegir uno de los dos vinos. Eliges el que más te gusta, sin saber lo que es, si es blanco o tinto, ya que se cata a ciegas con copa negra y a oscuras, para que tú no puedas ver el color del vino e identificarlos como blanco o tinto. Después de catar las seis tandas y apuntar el porqué de la elección, se van comentado los vinos. En este proceso hay mucha gente que se sorprende porque siempre consume vino blanco o tinto, y en este caso ha escogido el contrario, como ha pasado en la cata que hemos realizado.

Cata de Preferencia

 

P. ¿Un catador requiere de un grado de iniciación específico para llegar a diferenciar entre varios tipos de vinos? ¿y cuánto tiempo conlleva?

R. Nosotros hacemos muchas pruebas a la hora de entrar en el panel de cata. Primero se hacen fases gustativas probando con sabores básicos: dulce, salado, ácido o amargo. También con olores como la fresa o el limón. Después se hacen pruebas de pareadas o dúo trio. Existen muchos tipos de pruebas a la hora de entrar en el panel de cata. Si no pasas alguna de las pruebas, nosotros lo que hacemos es volver a reentrenar a esa persona o catador para que pase las pruebas. Una vez que cumples todos los parámetros y superas todas las pruebas que marca la norma, donde explica los mínimos que un catador tiene que cumplir para poder catar en un panel de cata, pasaría a formar parte de dicho panel. Con respecto al tiempo, esto ya depende de la persona, normalmente se dice que las mujeres tienen más olfato que los hombres pero no tiene por qué ser siempre así. Dependiendo del tiempo que dedique puede entrar en seis meses o en un año.

P. ¿Crees que los gustos de los consumidores varían  en función de la edad y el sexo?

R. Normalmente sí. Sabiendo lo que estás catando, la gente joven con menos de  30 años suele elegir el vino blanco, mostos parcialmente fermentados que tienen poco alcohol o  vinos frizzantes que tienen un poco de burbuja. Los mayores de 40-45 años suelen escoger vinos con el tipo crianza o reserva. Depende mucho de la gente, pero sí que es verdad que cuando estamos en cata a ciegas todo eso cambia y se desmitifica.

P. Desde su punto de vista, ¿qué tipo de vinos crees que prefieren los más jóvenes y cuáles los adultos?

R. Creo que los más jóvenes todavía no se han iniciado en los vinos que pertenecen a la Denominación de Origen La Mancha, porque la D.O La Mancha tiene un grado alcohólico mínimo para referirse a los blancos que es de 10.5  grados y para tintos de 11.5 grados. Normalmente, la gente de unos 23-24 años beben el vino azul que prácticamente no es vino o mostos parcialmente fermentados que lo que hacen es parar el proceso de fermentación del vino y se quedan con unos 6-7 grados. Estos vinos son mucho más dulces y la gente joven suele consumir ese tipo de vinos. Para la gente más mayor, alrededor de unos 50-60 años suelen beber vinos con barrica: crianzas, reservas o grandes reservas. Este tipo de vinos a los jóvenes le cuesta más, pero cuando te inicias en el mundo del vino, poco a poco vas pidiendo más, vas probando varios sabores, vinos diferentes y acabas probando todo tipo de vinos.

Alumno catando los vinos

P. El vino azul, ¿es el que la D.O La Mancha no lo considerado vino?

R. Sí, es que no es vino como tal. Es como un vino aromatizado porque se le echa colorante para que el vino coja el color azul, porque el vino solo puede ser blanco, rosado o tinto. La uva solamente da estos tipos de colores. A este tipo de vinos se le añaden unos colorantes que proviene de la piel de la uva y aromas que se pueden consumir sin peligro alguno, pero por así decirlo no son vinos como la propia palabra indica.

P. Normalmente las catas de vino se suelen asociar a la gente fina o de un poder económico elevado, ¿cree que este tópico es cierto?

R. Creo que ahora mismo la gente está consumiendo mucho más vino que antes. Antes sí que es verdad que la gente que bebía vino tenía un nivel adquisitivo más alto, pero ahora la gente de unos 30 años, como yo y mis amigas, en vez de estar bebiendo tanta cerveza, nos estamos metiendo en el mundo del vino de lleno. En la generación de los 30 sí que es verdad que si quieres una caña, vas y te la tomas. Con decir un “¿nos vamos de cañas?” se soluciona rápido, pero con el vino no “nos vamos de vinos”. Aunque sí que es cierto que si estas en una cena, en mi generación se suele pedir más vino.

P. ¿Cata a ciegas o visual?

R. Yo prefiero cata visual, porque me gusta conocer el color del vino, los aromas, es como que lo tienes más estructurado y lo degustas más. Y si no lo ves, lo pruebas pero no disfrutas tanto de él. Normalmente cuando estamos bebiendo vino en un bar siempre es una cata visual. Aunque es verdad que me gusta mucho la cata a ciegas cuando se trata de ir a probar cosas que no conoces. Muchas veces no sólo es la cata a ciegas, como hicimos ayer con vasos negros, sino que a veces hacemos catas en donde tú estás catando pero no sabes lo que catas. Para concursos, por ejemplo, se tapa la botella, te sirven y no sabes lo que estas bebiendo. Sabes que estas bebiendo vino blanco o tinto, pero no sabes ni variedad, ni año, ni bodega, nada. Eso también se llama cata a ciegas, no sólo se llama cata a ciegas cuando es con vaso negro.

P. Puesto que el nombre del curso es: Vino y Comunicación, ¿qué relación cree que existe entre el vino y la comunicación?

R. Todas las bodegas necesitan comunicar lo que tienen: el producto, cómo lo elaboran o qué venden. También es muy importante, en Castilla La Mancha sobre todo, comunicar que también tenemos vinos buenos, ya que la gente se piensa que sólo tenemos vinos a granel y no es el caso. Es verdad que hay mucho vino a granel, pero también hay muchos vinos que están muy buenos, en donde los enólogos lo elaboran y tratan de forma diferente y con mucho cariño. Es necesario comunicar que tenemos todo tipo de vinos de calidad y que somos el mayor productor de viñedos del mundo. Por eso, desde la D.O La Mancha creemos que el público que ha participado en el curso de verano, que casi todos sois de periodismo, es muy importante para saber transmitir y comunicar al resto de personas todo lo que engloba el mundo de la etnología. Si estáis trabajando de otra cosa, tú vas a poder comunicar de vino o si escribes un blog vas a poder hablar de él. Por eso nos gusta meternos con gente de periodismo porque los ingenieros u otros profesionales no comunicamos tanto. A lo mejor tú con una foto que haces ya has transmitido mediante ella más que yo, y no tienes por qué hacer una redacción del vino. Por esto nos gusta el perfil de estudiantes de periodismo.

Galería de fotos del Curso de Verano

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Silvia Torrejon

Estudiante de Periodismo en UCLM (Cuenca). Seriéfila y amante de la lectura. Prácticas en OndaViva Radio (Sonseca).
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