La iniciativa de un grupo de agricultores de congregar sus esfuerzos para elaborar vino fue el origen de la Bodega Zagarrón. En pleno corazón de la Mancha, exactamente en Mota del Cuervo (Cuenca) se asienta esta bodega. Nace en el año 1948 por un problema de comercialización de la uva, no había mercado y las bodegas privadas que habían no garantizaban el precio adecuado a los socios. Por lo que, se unieron viticultores de la época y de esta forma crearon la cooperativa. Con el tiempo ha evolucionado hasta llegar a “nuestros días, en el que el 90% de los viticultores están asociados a la cooperativa” añadía Juan Fuente, Gerente y Director de la bodega Zagarrón. Actualmente la cooperativa factura 27 millones de euros de los cuales el 80% de la facturación procede del vino. Una remesa de carácter comarcal, procedente de todos los pueblos y socios que se encuentran en los alrededores son los que hacen posible el avance de esta bodega.

La cooperativa cuenta con 6.000 hectáreas de cultivo de las cuales se obtiene una producción de 60 millones de kilos, el 50% están destinadas a viñedos. La otra parte restante consta de la elaboración de cereal y aceite. Alrededor de 700 viticultores son los encargados de sustentar esta bodega. Los suelos favorables de la zona y las condiciones climáticas hacen que se produzcan uvas de brillante calidad. Todo comienza con la vendimia cuando la uva ha alcanzado su punto de madurez, de tal forma que el 40% de los viñedos se recogen en espaldera, mientras que el resto en vaso, siguiendo la fórmula del cultivo tradicional.

En estas ricas tierras “hace 15 años se sembraba el 95% del tipo “Airen” por lo que el viñedo ha sufrido una trasformación y actualmente se cultiva sobre un 40% de esta variedad y lo restante se habré hueco a otras variedades extranjeras, todas de nueva plantación” explicaba Juan Fuente. Por lo que estas tierras albergan variedades autóctonas como; Airen, Garnacha y Tempranilla; otras procedentes de todos los rincones del mundo como: Cabernet, Merlot, Verdejo, etc.  Todo tiene su recorrido y más cuando el mercado manda, por lo que los vinos se adaptan a los nuevos tiempos y a las nuevas necesidades. Este año deja huella en la bodega, ya que la vendimia se ha adelantado y la producción se ha reducido en un 37%. Las infraestructuras cuentan con una capacidad de 60 millones de kilos y este año tan solo tendrán 35 millones, una cantidad que se ha visto afectada por los cambios radicales de temperatura.

Bodega Zagarrón, “una cooperativa moderna”

Todo cambia y evoluciona, al igual que la transformación en los viñedos y en su producción, también en las infraestructuras. Nuevas instalaciones que combinan la calidad, la tradición, la tecnología y la innovación “la hacen diferente del resto” aseguraba Juan.  Una cooperativa que progresa en su apariencia para cubrir unas necesidades que se le han generado y creado, ya que “ha habido un proceso de comercialización y de gestión” decía Fuentes. Un entorno adaptado a los tiempos de hoy en día. Si bien los cambios de la Legislación de la normativa europea de 2005 con relación al sector del vino, han ayudado a tomar decisiones en esta cooperativa para seguir mejorando y avanzando en la producción de diferentes variedades de vinos.

En consecuencia, la bodega Zagarrón cuenta con “15 variedades de uva diferentes, y cada una de esas variedades tiene su versión ecológica” decía Juan. Al menos 30 tipos de vinos diferentes son los que elabora esta cooperativa, con una producción de un 20% en ecológicos. Esta variedad requiere de productos naturales (sin síntesis) y de un trabajo y seguimiento mayor. “En España tenemos una buena tierra para sembrar ecológico” añadía Juan, para obtener una producción de máxima calidad. Ellos trabajan con una línea de 4 vinos ecológicos, “el número uno es un blanco, el dos un tinto joven, el número tres un tinto noble y el número cuatro un crianza” comentaba el Director. Todas las variedades que se elaboran en esta bodega están acogidas a la Denominación de Origen La Mancha.

Un proceso adecuado que permite alcanzar un excelente vino

Por consiguiente, una vez que la mercancía llega a la cooperativa “sufre controles continuos por parte de la bodega” comenta Óscar Dotor, Gerente de Control e Inspección La Mancha. Cada variedad de uva se descarga en su tolva correspondiente donde se procede a la limpieza, “llegando a utilizar de uno a dos litros de agua por cada kilo de uva” indica Fuentes. Seguidamente, se distribuye a través de tuberías que conducen a cada tipo de uva al estrujado, despalillado, sulfitado y bombeo hacia los diferentes depósitos de maceración.

Conductos que distribuyen las variedades de uva a los depósitos de maceración (Fotografía: Elena Martínez)

Esta consiste en dejar reposar los mostos junto a los hollejos durante un tiempo. Por lo tanto, con este proceso el jugo de la uva toma el color y demás peculiaridades de la piel del fruto. Después, le toca el turno al prensado que garantiza los mostos tintos y blancos de primera calidad. En el caso del vino tinto, la maceración dura varios días, encadenándose con una primera fermentación maloláctica simultánea con la alcohólica. Por lo que el 70% de la uva tinta se fermenta y macera mediante el sistema Ganímede (extracción suave de la materia, obteniendo vinos afrutados y redondos) y el resto mediante el remontado, un sistema tradicional.

“El vino blanco predomina, equivale al 70% de la producción”

En cambio, el vino blanco puede prescindir de este proceso o durar tan solo unas horas, todo esto “controlado a una temperatura baja para potenciar el aroma” dice Juan, para así evitar el inicio de fermentación en los depósitos. Una vez limpios, se fermentan por separado. Cada variedad tiene un protocolo distinto, en el que se cambia la temperatura, la levadura, etc. para que cada uno de ellos manifieste su mejor personalidad varietal. También esta bodega elabora vino rosado. Este último, suele estar en contacto con los hollejos alrededor de 24 horas y la maceración se mantiene a baja temperatura. Los procesos de elaboración del vino blanco y del vino rosado suelen ser los mismos. Por lo tanto, el tiempo que se estime de fermentación será mayor para un vino seco que el necesario para obtener uno más dulce. En este sentido, este proceso se puede interrumpir cuando sea oportuno.

Último proceso por el que pasa el vino hasta ser almacenado como la temperatura, filtraciones, etc. (Fotografía: Elena Martínez)

Una vez finalizado el proceso que contempla este fruto, se almacena en 103 depósitos, con capacidades desde los 5.000 a 1.100.000 litros. Para finalizar este recorrido, si fuese necesario, se somete a otra limpieza a través de filtraciones y centrifugado. Una vez elaboradas las diferentes variedades de vino “cada año diferente en función de la uva que se va a vender” comenta el Director, se comercializa. Aunque, “el vino blanco es el que más se consume y el que más se elabora” añadía Juan Fuentes. “Una vez que el vino está terminado y se quiere comercializar, nos ponemos en contacto para verificar que el producto que sale al mercado corresponde con los parámetros de calidad establecidos” apunta Óscar. El 10% de la producción se vende embotellado, lo restante a granel a comodidad del cliente. Las botellas que salen de esta bodega llevan en el nombre propio de la Mancha, las que se mandan fuera a otros países no, solo pone la procedencia. Se lucha por conseguir la Denominación de Origen La Mancha a mayor escala.

El vino manchego se expande, así como Francia adquiere un 20% de la producción de la Bodega Zagarrón, le sigue Alemania, estos son los mayores compradores. Si bien, países como Canadá, Estados Unidos, China y Republica Checa se abastecen también de esta cooperativa. “Los países nórdicos son donde se vende sobre todo ecológico” añadía Juan. Por otro lado, apuntaba Dotor que “el mercado interior no puede consumir todo lo que producimos, evidentemente para poder sacarlo tenemos que venderlo fuera”.

Un paseo de más de 60 años de tradición y de buena elaboración le ha proporcionado a esta bodega numerosos premios nacionales e internacionales. “Cada año tenemos alguno, como premios internacionales con mucho peso que nos ayuda a seguir mejorando” confesaba Juan Fuentes. Numerosos galardones que representan el trabajo bien hecho y el reconocimiento a sus excelentes vinos.

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Elena Martinez

Estudiante de Periodismo, en la UCLM en la Facultad de Periodismo de Cuenca
Elena Martinez

Elena Martinez

Estudiante de Periodismo, en la UCLM en la Facultad de Periodismo de Cuenca

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