La famosa chef conquense nos abre las puertas de su restaurante para adentrarnos en el mundo de su “cocina tradicional con toque modernista”

Entusiasta y atrevida, Mari Paz Martínez López, más conocida como ‘Marlo’, es una de las cocineras más famosas de Cuenca. Sus proyectos y su presencia en el programa de televisión Top Chef  la han convertido en una reconocida chef en la ciudad. “Soy un culo inquieto”, afirma, puesto que siempre está buscando iniciativas nuevas. Es propietaria de una empresa de catering y directora de cursos de cocina, y el tiempo libre que tiene lo dedica especialmente a sus hijos “maravillosos” y a su marido, pero también a su afición por montar a caballo.

Sobre el mediodía el restaurante aún está vacío, solo se escucha la radio de fondo. Marlo, apoyada en la pared, viste la chaquetilla del programa Top Chef, en el que participó hace dos años. Tiene un poco de prisa porque “estoy cocinando”, explica. No deja de sonreír cuando habla sobre su padre, “su mentor”, su infancia y su trayectoria en la cocina. Es la cocinera más reconocida de la ciudad, pero no se ve como la “madrina de la gastronomía conquense”, ya que piensa que cualquier persona que cocine en su casa puede hacer un rico plato de la provincia.

¿Cómo empezó su carrera en la cocina?

Soy hija de cocinero. Mi padre, con 14 o 15 años, trabajaba haciendo ventanas y puertas en su pueblo, pero no le veía futuro. Llamó a un amigo suyo que trabajaba en Palma de Mallorca en un hotel para ver si había un trabajo para él. Su amigo le contestó que había un puesto de “friegaperolas”, que es como le llamamos nosotros cuando empiezas en la cocina. Poco a poco, mi padre se fue haciendo cocinero, se casó con mi madre y tuvo tres hijos. En 1981 abrió el restaurante Marlo aquí en Cuenca y mis hermanos y yo empezamos a ayudar en el negocio familiar desde muy pequeños, en mi caso desde los 14 años. Mis inicios en la cocina han sido trabajando los fines de semana aquí, llevando la cuenta a los clientes o poniéndoles el pan.

En la página web del restaurante pone que tiene la carrera de Magisterio. ¿Por qué decidió cambiar de rumbo?

Mis hermanos y yo hemos estudiado y trabajado a la vez. Cuando acabé la carrera de Magisterio me tenía que plantear si presentarme a una oposición o seguir en el restaurante de mi familia. Opté por seguir cocinando aquí y ahora mismo estoy encantada. 20 años después he recorrido todo el país formándome en distintos eventos y congresos con grandes profesionales de la cocina. Decidí quedarme porque mi padre es cocinero y nos ha inculcado su profesión.

En estos años que ha trabajado con grandes profesionales de la cocina, usted destaca a su padre. ¿Cómo ha influido él en su carrera?

Básicamente, soy lo que soy gracias a mi padre. Al trabajar desde tan pequeña con él solo aprendes su forma de cocinar, sus métodos y técnicas. A lo largo de estos años he aprendido mucho moviéndome por todo el país y trabajando junto a grandes cocineros, pero mi padre me ha enseñado a ser la cocinera que soy ahora mismo. Soy de las que no paran quieta, tengo que investigar nuevas formas de hacer cocina, de crear y de hacer que la gastronomía sea especial.

¿Qué es lo que más destacarías de tu carrera en los años que llevas ejerciéndola?

No destaco nada. Desde que empecé a cocinar he descubierto cosas nuevas que han ido mejorando cada año. Con el tiempo he ido superando mis expectativas y perfeccionando mi manera de trabajar. Y esto no va a tener un límite, porque la cocina se renueva constantemente y yo voy a estar ahí para renovarme también.

Eres propietaria de una empresa de catering que ofrece asesoramiento gastronómico y organización para eventos. ¿Qué más servicios ofrecéis en él?

Tenemos una gran variedad de menús que cocinamos en el momento, es decir, nosotros vamos al evento que nos contraten y no hacemos una cocina in situ, sino que todo el menú lo hacemos allí al instante para dar claridad y frescura. Nos llaman para todo tipo de acontecimientos: desde bodas hasta la mínima celebración que alguien quiera hacer y no le apetezca cocinar.

Ofrecéis cursos de cocina en el restaurante. ¿Por qué se os ocurrió crear estos talleres?

Tengo un alma de docente a la que quería dar provecho. Me gusta enseñar lo que sé y por eso creamos estos cursos de cocina. Tenemos talleres para gente de todas las edades, desde los más pequeños hasta adultos. En esos cursos impartimos clases de bacalao, de postres, de los platos típicos de aquí de Cuenca, como el morteruelo o las migas, pero sobre todo el más demandado es el taller de sushi.

 

 

Por otro lado, para que Cuenca fuera Capital Española de Gastronomía 2018, la provincia preparó un dossier de 32 páginas que presentaba un programa de 100 actividades gastronómicas a celebrar durante todo el año. ¿En qué consistían esas actividades?

Una de las actividades a realizar era una cena a ciegas. Consistía en llevar a los clientes hasta el Parque San Julián sin saber a qué restaurante los iban a llevar y qué iban a cenar. Otro era un concurso de tapas típicas de la provincia. Había muchas acciones que se podían realizar. Sin embargo, al no ganar el título no van a poder hacerse porque el dinero que da la capitalidad iba a ir dirigido a esos actos.

¿Qué iniciativas habéis cambiado o realizado nuevas respecto a la candidatura anterior?

Este año se ha reducido el número de páginas del dossier. La candidatura anterior presentamos un proyecto de 142 hojas y no ganamos, porque creo que era muy extenso y con demasiadas cosas que dificultaban la elección. Por ello, para que la selección fuera más fácil este año, se disminuyeron las páginas a 32.

Con el hashtag #CuencaSabeBien se ha pretendido llegar al mayor número de personas posibles a través de las redes sociales. ¿Ha tenido mucha repercusión social esta iniciativa?

Sí que ha tenido. El Ayuntamiento ha puesto en marcha tanto el hashtag como un video promocional de la gastronomía conquense para que los internautas expresaran a través de las redes por qué Cuenca era la ciudad idónea para este título. Con esa etiqueta se han compartido infografías, se han argumentado recetas y se han comentado recomendaciones de la comida típica de aquí.

Después de presentarse Cuenca dos años consecutivos y quedarse a las puertas de ganar el título, ¿en qué cree que se ha fallado para no conseguirlo?

Creo que el problema que hemos tenido estos dos años ha sido que el dossier promocionaba la gastronomía conquense, pero más su cultura y su arte. Si nos presentamos otro año espero que el documento contenga más información sobre los productos fuertes de Cuenca. Su patrimonio es maravilloso para fomentar el turismo en la ciudad, pero el objetivo de ganar este título es que tanto a nivel nacional como internacional se conozcan los platos típicos de aquí.

¿Volverá a presentarse Cuenca para este título el próximo año?

El Ayuntamiento no está por la labor. Yo creo que deberíamos esperarnos un año, tener un tiempo de descanso y al siguiente presentarnos otra vez. La ciudad ha gastado mucho dinero estas dos candidaturas para ganar el título y promocionar Cuenca y no lo hemos conseguido. Sin embargo, espero que volvamos a exhibir nuestra gastronomía cualquier otro año porque merece esa capitalidad.

Tras veinte minutos de conversación, Marlo está contenta y decidida a continuar con su labor de cocinar el menú del día. Generosa y profesional de los pies a la cabeza, Cuenca es para ella la base de su éxito. Se ha dedicado desde siempre en esta profesión a sacar a la luz las maravillas gastronómicas que posee la provincia. No ha dejado de moverse por todo el país para promocionar esa cocina rica de Cuenca, así como hacer todo lo posible para atraer al turista para que visite la ciudad y pruebe las exquisiteces que tanto promueve. Seguirá en esa línea, porque adora su profesión y más si se trata de la gastronomía manchega, su perdición.

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