Siempre que pensamos en el proceso de creación del vino nos viene a la cabeza la vendimia y la conversión de la uva en vino en las distintas bodegas y cooperativas. Sin embargo, el desarrollo de un gran vino se lleva a cabo durante todo el año cuidando y velando con mucho trabajo y dedicación de su materia prima: la uva.

Además de por Don Quijote y sus molinos, La Mancha es muy conocida por su tradición vinícola. Es tierra de viñedos y de agricultores que, día tras día se esfuerzan por sacar adelante su fruto más preciado con la mayor calidad posible. Entre estos agricultores destaca Rafael Rodrigo Medina, que además de ser el actual presidente de la Comunidad de Usuarios de la masa de agua subterránea “Sierra de Altomira”, fue premiado en Verona (Italia) con el título de mejor joven agricultor de Europa  en el año 1989.

Rafael asegura que antes de empezar con la vendimia, lógicamente debe haber un proceso en el que “todo va en función de los diferentes tipos de uva. No solo existen los blancos y los tintos, sino que dentro de los tintos y los blancos se encuentran sus distintas variedades. En la zona de la Mancha, en blancos, tenemos el típico que es el Airén, pero también tenemos bastante verdejo, sauvignon blanc, cabernet y mucho macabeo. Y dentro de los tintos tenemos el tempranillo, que es el que más generalizado está, y luego tenemos cabernet, syrah, merlot, garnacha fina y garnacha tintorera.”

Viñedo de airén en La Mancha. Fotografía: Selena Tinajero

Además, dentro de estas variedades, tenemos distintos clones. Rafael define estos clones comparándolos con los genes de las personas señalando que “igual que dentro de la misma familia hay unos que son más altos u otros más bajos, dentro de las variedades también hay distintos clones y hay unos clones que son más productivos, otros menos productivos, unos que tienen más color y otros que tienen menos color”, confirmando que “aunque sigue siendo un mundo desconocido para gran parte de los viticultores, ya se diferencia a la hora de hacer las plantaciones poniendo no solo la variedad sino también el distinto clon que queremos cultivar”.

A la hora de plantar un viñedo, no solo se debe tener en cuenta la variedad de la uva y sus distintos clones, sino que, esto depende de varios elementos como son la zona geográfica, el tipo de suelo o el clima. Rafael afirma que “la planta vinífera se planta en función de los factores que rodean la viña, si el clima es frío hay que poner una variedad que brote más tarde, cada variedad lleva su ritmo. De la más temprana es el chardonel en blancos, y de la más tardía el caverne souvignon en tintos. De una brotación a otra puede haber perfectamente un mes de diferencia. Si una zona es fría se pone una planta que brote más tarde, y si es más cálida una que brote antes».

Tras tener en consideración estas pautas, Rafael señala que la clave de que una viña sea fructífera es que tenga un buen pie franco abajo. Esto comúnmente se llama planta de portainjerto o planta americana. Existen distintas variedades de portainjerto, creadas por distintas familias y empresas entre las que Rafael destaca la Richter, la Berlandieri y la Couderec, aunque existen muchas más.

Estas plantas americanas fueron creadas para evitar la filoxera que hubo hace años en Europa y en parte del mundo. Rafael asegura que existen distintas variedades en función de la tierra donde se quiere plantar el viñedo afirmando que “si la tierra es propensa a la cal y por lo tanto la caliza neutralizaría el hierro se utiliza una determinada planta americana y para una tierra que es salina hay portainjertos que aguantan la sal más que otros”.

La planta americana es muy resistente a la filoxera pero no produce prácticamente uva por lo que se injerta junto con la planta vinífera, de forma que, como asegura Rafael, “tienes la raíz que es fuerte y resistente a la filoxera y la parte de arriba, que es la vinífera, que es la que produce la uva, todo unido. En esta época, en los talleres, preparan la planta para plantarla directamente en la viña, pero antiguamente primero se plantaba la planta americana y luego la vinífera”.

Una vez que el viñedo está perfectamente plantado, comienzan sus cuidados.  El principal es lo que comúnmente se llama “la poda”. Esta práctica consiste en eliminar partes de la planta, como son los sarmientos, los brazos de la cepa o las partes de tronco, con el objetivo de modificar el hábito de crecimiento natural de la cepa. El propósito de la poda es el de reducir el número y el tamaño de los sarmientos para que la planta produzca menos racimos pero de mayor calidad.

La poda que, según señala Rafael, se viene haciendo habitualmente en la cepa baja se le llama “a vaso” y a la cepa alta “en espaldera”. Rafael asegura que “estas prácticas se van aprendiendo a lo largo del tiempo y la experiencia, lo puedes hacer un año de una forma y que te resulte bien, y al año siguiente hacerlo igual y que te salga mal”.

A la izquierda cepa de espaldera. A la derecha cepa en vaso. Fotografía: Selena Tinajero

Otro de los cuidados fundamentales de la viticultura es el de la alimentación. La alimentación de la planta está compuesta de macroelementos, que son las basuras y las sales minerales, y los microelementos, tales como el zinc, el cobre, el manganeso o el boro, los cuales la planta necesita pero en menor cantidad. “Gracias al equilibrio entre los macroelementos y los microelementos se consigue que la vid tenga los nutrientes necesarios” afirma Rafael.

Todos los cuidados de los viñedos hay que hacerlos siempre pensando en un habitual enemigo: las enfermedades y las plagas. Entre las enfermedades más comunes destacan el mildiu y la cenicilla. “Las formas de evitar las enfermedades son varias”, afirma Rafael. “Uno de los sistemas es el de plantar rosales en las viñas y no es para que esta quede bonita, es simplemente porque en los rosales se detecta tres o cuatro días antes la enfermedad, principalmente el mildiu. La cenicilla, se combate de forma preventiva de varias formas. De forma natural se puede combatir aplicando productos naturales como por ejemplo el azufre. Aplicando de forma sistemática una pequeña cantidad lo tienes prácticamente combatido.”

El otro enemigo de la vid es el de las plagas. “Una de las plagas más peligrosas es la piral, que se come el racimo de la uva enroscándolo entre la pampana de la cepa haciendo una especie de bola de seda y se lo come. Y luego hay otra plaga, que es muy importante porque tiene tres generaciones, que es la polilla. La primera generación es la más peligrosa, ya que seca el racimo antes de que este llegue a crecer».

La vendimia

Es muy importante a la hora de vendimiar, estar pendiente de las maduraciones, haciendo análisis periódicos de las uvas en los diez días previos a la vendimia. “Cuando vas probando la uva y ves que está ya bien, se coge una muestra para examinar, analizando el grado de la uva, que es el azúcar que tiene, la acidez y el PH. El PH es lo que indica la maduración de la planta, cuando el PH baja a unos determinados niveles quiere decir que la planta ya no va a madurar más. Lo ideal es tener un equilibrio de un grado (depende también de la variedad) sobre 12,5 y una acidez de 4,5 o 5. Tiene que tener una mínima acidez porque si no tienes acidez los vinos se quedan muy planos” explica Rafael.

“Las prácticas a la hora de vendimiar son las mismas para todos los tipos de variedades”, afirma Rafael. “Por ejemplo, el tema de la vendimia por la noche es una tontería, algo más comercial que otra cosa. Puede haber quizá una pequeña oxidación más por el día que por la noche pero es más cuestión de marketing, para vender el vino. Pasa igual que con la vendimia a mano, que es más lógica porque tiene un mejor tratamiento de la uva”.

Otra forma de vendimia que cada vez está más generalizada es la vendimia a máquina. Esta forma se usa para los viñedos que están constituidos en espaldera. Rafael Contreras, maquinista y agricultor señala que “el funcionamiento de la máquina es el de pasar por encima de la cepa emitiendo fuertes vibraciones que hacen que la uva se separe del racimo, dejando el esqueleto de este en la cepa”. Contreras afirma que la diferencia entre la vendimia a mano, que es la que realizan las personas cortando con tijeras especiales para ello los racimos, y la mecanizada es que en la primera los racimos son cortados enteros mientras que en la segunda lo único que se coge es la uva”.

Racimo de uva tras ser vendimiado por la máquina. Fotografía: Selena Tinajero

 

“Una de las ventajas que tiene este tipo de vendimia”, asegura Contreras, “es que la uva se recoge de forma rápida y en el mejor momento de su maduración, cosa que vendimiando a mano es muy difícil.”

Rafael Contreras vendimiando a máquina un viñedo en espaldera. Fotografía: Selena Tinajero

La vendimia de ayer y hoy

Eliseo Tinajero en sus viñedos. Fotografía: Selena Tinajero

Eliseo Tinajero, agricultor jubilado, explica que el avance en cuanto al tratamiento de los viñedos con el paso de los años ha hecho maravillas a la viticultura. “Hace 50 años no cogíamos ni cuatro uvas, vendimiábamos con navajas y no podíamos coger más de 1000 kilogramos de uva al día” señala Eliseo. “Los remolques donde se echaba la uva tenían poca capacidad y tardaban un día mínimo en ir y volver de descargar la uva”. Eliseo afirma que “en esos años si recogías 20000 kg de uva en una temporada de vendimia, una familia vivía bien, sin necesidades. Sin embargo en estos tiempos se necesitaría recoger unos 200000 kg para poder vivir de los viñedos”.

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