La cocina española es una de las más prestigiosas a nivel mundial y no es para menos,  en la última gala de los Premios Michelin diez restaurantes españoles se mantuvieron en el club del triestrellato, además el restaurante de Dani García (bautizado con su mismo nombre) en Málaga se incorporó a este prestigioso panteón de la alta cocina. Por lo tanto ya son 11 restaurantes nacionales los que ostentan el reconocimiento máximo, algunos de los más destacados son: ABaC de Jordi Cruz (Barcelona), el Akelarre de Pedro Subijana (San Sebastián) o DiverXo de Dabiz Muñoz (Madrid).

A nivel local también podemos encontrar pequeñas joyas que no tienen nada que envidiar a los grandes titanes, el Trivio de Jesús Segura en Cuenca ha conseguido en esta última gala su primera Estrella Michelin. Por todo esto no es de extrañar que muchos jóvenes hayan encontrado en la gastronomía su verdadera vocación y  sueñen con llegar a convertirse en grandes cocineros.

Joan Campillo, un joven cocinero valenciano en San Sebastián 

Joan Campillo es un joven valenciano que estudia en el Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón, con sede en San Sebastián. Entre sus principales referentes culinarios se encuentran los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, además del polifacético Dabiz Muñoz.  Desde los 13 años empezó a sentirse atraído por la cocina  y como él mismo nos ha contado, el boom de los programas  gastronómicos, encabezados por Master Chef, le sirvieron de inspiración para empezar a dar sus primeros pasos.

Joan Campillo cocinando en el Basque Culinary Center. Foto: Cedida por Joan Campillo

 

Joan explica que sus estudios no se limitan a aprender a cocinar, son igual de importantes otros conocimientos como la gestión de un restaurante o la  dirección de la sala. La teoría también juega un papel fundamental: historia, física y química alimentaria o economía son algunas de las materias que componen su plan de estudios, y son competencias necesarias de cara al mercado laboral.

 

Una de las principales barreras que pueden encontrarse aquellos que decidan estudiar gastronomía es su coste. Una matrícula en el Basque Culinary Center está alrededor de los 4.000€, a pesar de esto Joan nos ha explicado que existen diversos tipos de ayudas económicas para los estudiantes  «Es caro sí pero existen diversas opciones, la propia fundación de la universidad concede una beca al 50% de su alumnos  que cubre la mitad del importe de la matrícula. Además al ser una centro de estudios «concertado» permite la concesión de otras becas como las ofertadas por el Ministerio de Educación o las que dependen exclusivamente de cada comunidad autónoma.

Joan Campillo: «Si no tienes una buena base no puedes empezar a crear»

El sueño de Joan es poder viajar y después de haber aprendido lo suficiente poder montar su propio negocio «Me gustaría montar un restaurante (…) mi idea es que sea de cocina vanguardista y sería como una mezcla creada a partir de mis referentes». Aunque Joan tiene claro que,  sin unos buenos fundamentos y una holgada experiencia es imposible «Si no tienes una buenas base no puedes empezar a crear, muchos cocineros han querido desde cero elaborar nuevas creaciones y claro así no se va a ningún sitio».

Jacobo Fernández, un amante de las nuevas experiencias culinarias 

Jacobo Fernández es un estudiante de segundo año de Hosteleria y Turismo en el IES San José en Cuenca; es originario de un pueblo de la provincia, Mota del Cuervo, y hace poco más de cuatro años nació en él la pasión por la cocina. Todo empezó cuando uno de sus amigos le comentó su idea de abrir un restaurante, y fue en ese preciso momento cuando saltó la chispa que le llevaría a dedicar su vida a la gastronomía «Me prometió que si abría el restaurante me contraría como ayudante de cocina para que yo aprendiese, al año lo consiguió abrir y ahí fue cuando comenzó todo (…). A los pocos meses me ascendió a cocinero, en ese momento yo solo tenía 17 años y aunque fue muy duro me enamoré».

Jacobo Fernández en la cocina. Foto: Cedida por Jacobo Fernández

Jacobo Fernández: «Dabiz Muñoz es una persona muy joven que ha conseguido dejar con la boca abierta a mucha gente»

Entre sus referentes se encuentran chefs muy reconocidos como Martín Berasategui, aunque admite que tiene una especial predilección por Dabiz Muñoz «Dabiz Muñoz es una persona muy joven que ha conseguido dejar con la boca abierta a mucha gente, dejando a un lado su forma de ser o de comportarse, como cocinero es chapó».

La cocina puede ser un entorno muy complicado de sobrellevar, cualquier cosa puede ocurrir y siempre se trabaja contrarreloj.  Para Jacobo la clave se encuentra en conocerse a uno mismo «Lo que más me gusta de la cocina es TODO, pero lo primero son las emociones. Yo soy una persona que siente mucho las cosas  y la cocina para mi es una tormenta de emociones: estás concentrado en hacer una cosa mientras piensas en otras y al mismo tiempo te están distrayendo, es una locura. Por eso es muy importante conocerse a uno mismo pues es fundamental para resistir en una cocina en movimiento, eso es lo que más me gusta».

«Las matrículas de las Universidades de cocina son de varios miles de euros, eso es insostenible.»

Jacobo, siguiendo la estela de Joan, pone sobre la mesa el enorme desembolso que puede suponer estudiar gastronomía «Podemos recibir lo que sería la típica beca del Ministerio, y aún así tenemos suerte que España tenga una oferta pública para esta formación, pero en estudios superiores es nefasto, las matrículas en Universidades de cocina son de varios miles de euros, eso es insostenible».

Por otro lado ha afirmado que en nuestro país se está cambiando la forma en la concebimos la cocina y que cada vez hay más gente dispuesta a aprender, en parte gracias a los programas de cocina pero recalca que no todo es como se ve en televisión «Por supuesto que han ayudado a aumentar el interés de la gente por la profesión pero no todo es así, solo hay que verlos: van con sus vaqueros, su chaqueta y sin el gorro de cocina para que se les vea el corte de pelo; un cocinero está trabajando todo el día y llega a casa de muy de noche, es una vida que puede hacerse difícil, te pierdes la mayoría de cumpleaños, de fiestas y en general es tiempo que no estás con tu familia».

La Cocina detrás del Telón

El mundo de la gastronomía no es nada fácil, los «realities» que salen por televisión nos muestran una versión simplista de la realidad. La verdad es que bajo el telón de un buen restaurante siempre existe una historia de gran sacrificio, dedicación y no menos ilusión. La mayoría de nuevos locales a penas logra mantenerse abierto un año y como nos señaló Jacobo, el autentico desafío es pasar la barrera de los tres años. Los restaurantes familiares de toda la vida acaban cerrando pues existe un desgaste generacional, y esto da paso a la proliferación de nuevos locales de comida rápida y franquicias que anteponen la rapidez y unos precios muy económicos a la calidad.

Es por esto que debemos ayudar a preservar la buena cocina, porque junto a las demás artes forma parte de nuestra identidad. Desde aquí os animo a intentar cocinar cosas nuevas, a experimentar, y que si tenéis ocasión deis una oportunidad a ese restaurante por el que siempre pasáis por delante y no os atrevéis a entrar , tal vez os llevéis una deliciosa sorpresa.

Elaboraciones de Jacobo Fernández
Plato elaborado por Jacobo Fernández. Foto: Sergi Escrivá
Postre elaborado por Jacobo Fernández. Foto: Sergi Escrivá

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