La micología es una disciplina que se encarga del estudio de los diversos hongos y setas, y por tanto todo lo relacionado con ellas en cada una de sus diferentes dimensiones. A lo largo de los años, en España se ha afianzado la práctica de salir a buscarlas, pero ya no solo por los entendidos en la materia, sino también por los aficionados amantes de la actividad y del producto. En Castilla- La Mancha la presencia de estas, se puede apreciar en varios parajes naturales de la región, siendo la provincia de Cuenca una de las zonas más destacadas. 

Con la llegada del otoño las setas se convierten en un habitual manjar de las mesas de muchos hogares, que esperan como cada año impaciente su degustación. En septiembre a principios de la temporada, en Castilla- la Mancha se preveía que la cosecha no iba a ser demasiado buena, por las condiciones meteorológicas que se indicaban. Sin embargo, con la entrada en el mes de noviembre la esperanza de hacer una buena campaña ha resurgido. Así lo confirma, el presidente de la Asociación Micológica Conquense, José Luis García: “En septiembre las altas temperaturas que había vaticinaban una campaña muy irregular. A principios del mes de octubre, debido al excesivo calor que estaba haciendo aún y la falta de lluvia no hacía pensar en positivo, pero las ultimas precipitaciones vertidas a finales del mes pueden salvar algo la campaña”.

A pesar del optimismo García prefiere ser cauto y afirma que “hay puntos en la provincia de Cuenca que hace dos años han estado a rebosar y este año a estas alturas no hay nada, como es en el caso de la Serranía Alta”. Además, mantiene que el año pasado la recogida también fue muy escasa porque el calor seco el campo y con ello también los cultivos.

Por otro lado, el presidente confiesa que durante octubre si se ha encontrado una cantidad razonable de especies en la zona de la Serranía Baja, en los municipios de Boniches y Cañete: “Las primeras recolectas de setas han sido más o menos buenas en Boniches y Cañete, aunque con escasez de variedades, ya que la mayoría han sido níscalos”. Él achaca esta falta de uniformidad entre la parte alta y baja, a las lluvias acontecidas en verano en una zona y en la otra no. “Las condiciones que se tienen que dar para que el otoño de setas sea bueno, es que en el mes de agosto haya varios días de lluvia y que las temperaturas tampoco sean extremadamente altas”, expresa José Luis.

Valdemeca y la necesidad de regular los cotos

La localidad de Valdemeca es uno de los puntos más elevados, donde más lluvia se registra en Cuenca, por tanto, presenta las mejores condiciones para una buena proliferación de especies. Tomás Carnicero, aficionado a la búsqueda de setas desde hace 20 años, expresa la importancia del coto: “Para todos los aficionados de la micología Valdemeca es un paraíso, donde te puedes encontrar muchas variedades, pero las más comunes son níscalos de todos los tamaños, setas de cardo o boletus.

 

Cesta con níscalos de Valdemeca. Tomás Carnicero

 

A finales de los años 90 la zona llego a padecer serios problemas medio ambientales, ya que centenares de personas recorrían la Sierra de Valdemeca y algunas de ellas no respetaban el paisaje. Carnicero recuerda que “la situación se volvió tan insostenible que el Ayuntamiento tuvo que regularla a través de un decreto que normalizara la búsqueda impropia. Esto le llevo a convertirse en el primer coto de Castilla-la Mancha”.

Precisamente, la acotación es una de las cosas que el presidente de la Asociación considera que se debe apostar más, aunque señala que «en otros municipios, aunque los hayan regulado, no han podido controlar la situación y han optado por limitarla a los habitantes que están empadronados en el lugar». Asimismo, García espera que la gente empiece a ser más civilizada y opte por la moderación en la búsqueda de los hongos. «Años atrás sobrevolaba un ansia recolectora entre los aficionados. Se creaba una competencia en una actividad que debería ser exclusivamente lúdica», apunta José Luis. Además, subraya que la normativa en la región impide reunir más de cinco kilos de hongos por persona y día. Asimismo, reitera que «la cantidad es la justa y a pesar de que haya personas, cuya venta del producto le propicie una salvación en su economía, es necesario poner freno para garantizar la protección natural».

Por su parte, Román Santiago Royuela Jiménez, alcalde de Valdemeca, explica que la actividad micológica que lleva regulada aproximadamente veinticuatro años en Valdemeca, es un ejemplo a seguir para otros municipios: “La regulación solo trajo cosas muy positivas para Valdemeca, posiblemente tenemos los montes mejores cuidados de la provincia”. El alcalde describe que la forma de proceder es bastante sencilla y que los buscadores pueden hacer una reserva en el Ayuntamiento, a través de un pase por el valor de cinco euros o pueden obtener la entrada en bares y tiendas de alimentación de la localidad.

Aunque en un principio la norma no tenía como finalidad la recaudación de fondos y solo se busca la preservación del medio ambiente, Jiménez declara que “se aprovecha el dinero obtenido por los pases, contratando a personal que limpia el monte una vez acabada la temporada de recolección o se destina al diseño de folletos o libros micológicos”. El edil valdemequero también advierte de que si se detectan irregularidades y una persona carga con más kilos de setas de los permitidos, inmediatamente serán sancionados por la guardia civil con una multa económica”.

Pautas para la recolecta

La Apam CLM, Asociación profesional de Agentes medioambientales de Castilla-la Mancha, ha hecho públicos los criterios a seguir para la recolección de setas y hongos. Apuesta por una recogida sostenible y responsable, en la que se tenga en cuenta el número de setas que se van a consumir. Si su finalidad es estudiarlas para su reconocimiento, se aconseja que con dos o tres muestras es suficiente para su identificación. En un comunicado de prensa la Asociación medioambiental, ha establecido que se debe informar antes de la propiedad de los terrenos y que, si este tiene un propietario y no permite la sustracción, debería señalizarlo. En cuanto a los cotos propiedad de los Ayuntamientos, se debe disponer de un permiso que encierra unas normas de obligado cumplimiento.

Rosa Nogues Campos, responsable de comunicación de Apam CLM, mantiene que por lo general las pautas deben ser conocidas por todos y expresa: » los recolectores saben que no pueden coger aquellos ejemplares que todavía no están maduros y tampoco los que se encuentran en mal estado. Como herramientas solo se podrán utilizar navajas y cuchillos, teniendo en cuenta que el suelo no se puede remover para intentar levantar la tierra». La responsable de comunicación explica que las setas se deben llevar en cestas de mimbre, ya no solo para la separación de las esporas y de esta forma facilitar su crecimiento para el año siguiente, sino para procurar que la seta tenga un buen estado de conservación. En ningún caso se tiene que recurrir a bolsas o cubos, siendo siempre imprescindible realizar la actividad de día y no de noche.

Rosa manifiesta que uno de los aspectos más importantes y que en ocasiones no se prevé, es conocer el terrero al que se adentra y no hacerlo en solitario: » Al no tener ninguna referencia las personas pueden llegar a desorientarse y perderse. Es importante ir acompañado, se puede sufrir algún tipo de accidente en el monte. De hecho, el pasado 9 de octubre fue encontrado el cadáver de un hombre de 86 años que había salido a por setas , en el municipio conquense de Aliaguilla”. Campos aconseja no esperar a que se haga de noche para pedir ayuda a los profesionales en caso de perdida. La oscuridad dificulta para el cuerpo de emergencia las labores de rescate. Del mismo modo, que alerta de llevar siempre un GPS o un teléfono móvil para poder marcar al 112.

Distinción de setas venenosas

El Clínic de Barcelona, único hospital de España que analiza las setas tóxicas ha difundido un estudio del que se deriva que de las 5.000 setas que existen, 70 u 80 son tóxicas y 5 conducen directamente a muerte. El informe registra que cada año en España se suceden entre 200 y 400 casos al año de intoxicación por setas. José Luis García señala que para diferenciar las setas comestibles de las venenosas hay que tener presente una serie de características. En primer lugar, aconseja fijarse en el himenio, que es la parte más fértil de la seta. «Esta parte puede aparecer de cuatro formas, si la seta es venenosa tiene forma de láminas o de tubo, pero si la seta se puede ingerir la estructura son pliegues o aguijones», sentencia. Además, asegura que si la seta se rompe de forma fibrosa o de tiza es también desaconsejable cogerla. En cuanto a su color García insiste que las que son más vistosas y llaman más la atención son las venenosas: » Su espora suele ser blanca, rosa, roja o negra». La presencia de velos también ayuda a identificarla como seta tóxica, el presidente explica que esta parte se puede encontrar dando la vuelta al hongo, apreciándose una especie de verrugas en la parte del sombrero.

 

Amanita verna, seta venenosa en Valdemeca. Tomás Carnicero

Para poder tener una referencia de todas estas particularidades existen itinerarios que ayudan a conocer los tipos de setas y los lugares para encontrarlas. Un ejemplo de ello es la guía de setas de la provincia de Cuenca, un libro obra de los hermanos José María y Oscar García Cardo. Se trata de un libro dirigido para todos los públicos, en el que han incluido las características de las especies más frecuentes de Cuenca con archivos fotográficos. Como novedad Oscar García apunta: “Lo que le hace diferente es que hemos incluido el tema de los comitecos, que son setas muy pequeñas difíciles de encontrar».

Guía de Setas de la provincia de Cuenca. Publicacionesuclm.es

 

Síntomas de la intoxicación

Eduardo García Blanco, médico especializado en medicina interna , indica que «la mayoría de los casos de intoxicaciones por setas son cuadros de gastroenteritis agudas, aunque los casos más extremos pueden inducir a la muerte, pero afortunadamente no es lo habitual». Otro de los síntomas comunes es la aparición de manchas rojas en la piel, aunque esto no les ocurre a todos: «El hecho de tocar una seta venenosa también puede originar una alergia que se manifiesta en forma de rojeces. Sin embargo, esto es más común en personas que son propensas a algún tipo de alergia». Blanco declara que el dolor abdominal y los vómitos también son frecuentes. » Vomitar es bueno porque de esta forma estas sacando el alimento tóxico del estómago», apunta.

Por un lado, el médico aclara que las setas tóxicas, pero menos dañinas empiezan hacer efecto entre las 6 u 8 horas, después de haberlas comido. Además, asegura que con el suministro de antibióticos y sueros se cura la infección en 24 horas. Por otro lado, están los efectos de las setas más peligrosas, cuyos signos empiezan aparecer a las 48 o 72 horas. «En este caso se producen problemas muy graves de insuficiencia que conducen a fallos hepáticos», expone. Eduardo García Blanco, es firme al aconsejar que en caso de duda por no conocer si es comestible o no, es mejor no cogerla para evitar riesgos.

Propiedades nutricionales

Numerosos expertos en alimentación aseguran que las setas aportan una gran cantidad de beneficios a la salud del ser humano. Diego Durán Perea, licenciado en nutrición y dietética confirma esta teoría: «Las setas es el producto rey del tracto intestinal un producto que contiene lignina, que se trata de un ingrediente que limpia los desechos del intestino». El nutricionista desliza que tienen un alto poder antioxidante y saciante, que permite que el estómago se sienta lleno y previene así enfermedades como la obesidad. En este caso, según La Fundación Española del Corazón, son muy recomendables por su alto contenido en vitaminas y minerales imprescindibles para la salud. Además, de ser un alimento crucial en la dieta de las personas con enfermedades cardiovasculares. La fundación también avala su consumo por su bajo contenido en sodio que beneficia la presión arterial.

Perea describe que las setas pueden ser un sustitutivo de la carne, para aquellas personas vegetarianas o veganas que no la consumen: » Su proteína es una intermedia entre lo vegetal y animal, y por tanto en ellas se encuentran todos los aminoácidos sustanciales y proteicos». Asimismo, Diego Duran mantiene que la «reducción del colesterol malo es también posible, gracias a que algunas setas contienen omega 6».

En definitiva, las setas son uno de los alimentos más valorados de la gastronomía por sus ricas propiedades nutritivas.  Además, de ser muy aconsejables para la dieta de las personas en procesos de adelgazamiento.  Es evidente que hay que tener mucha precaución a la hora de escogerlas,  como dice el presidente de la Asociación Micológica de Cuenca:  “Identificarlas y recolectarlas es todo un arte».

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