La pandemia ha pillado por sorpresa a toda la población mundial. Concretamente en España esta segunda oleada ha puesto en peligro las reuniones navideñas tan típicas de nuestro país. Uno de los ingredientes indispensables para estas fechas tiene que ver con el dulce y más concretamente con el turrón. Este producto hecho a base de azúcar y almendras no falta en ninguna de las mesas durante la celebración de la Navidad.

En España es tal el arraigo de este dulce que es el mayor productor del mundo con un 87% de la elaboración mundial. En cuanto a la exportación es interesante destacar que se vende un 12’5% del total fabricado al resto del mundo. Concretamente en Sudamérica el turrón es considerado un auténtico lujo para el paladar y confían en las fábricas españolas para adquirirlo.

Para entender la gran tradición de este producto es necesario recordar que fueron los árabes quienes lo introdujeron en la Península allá por el siglo XV. En el lugar en el cual pondría sus mejores raíces fue en la costa levantina, zona donde la industria del turrón es clave para la economía local. Actualmente la mayor facturación corre a cargo de LACASA con 138 millones de euros, pero la alicantina Antiu Xixona les sigue en segundo lugar con 98 millones de euros. El mercado del turrón ha estado durante años relegado al plano artesanal, aun así hoy en día son fabricas como las citadas las que asumen la mayoría de la elaboración. Como detalle destaca que pese a la irrupción de las grandes empresas, el 60% de la venta de turrón reside en una única localidad: Jijona

El fuerte carácter de temporada que tiene este alimento, sumado a este mundo pandémico de la actualidad, hace que las empresas del sector tengan que sacar la calculadora. Aunque las ventas se dan durante todo el año a países como EE.UU, que destaca como el mayor comprador, entre el 80%-90% de las ventas se dan en las vísperas de la Pascua.

Para estudiar a fondo el controvertido destino que atañe al sector este año, se tratarán tres puntos de vista distintos. De esta forma se traslucirá la opinión de los diferentes afectados, al investigar las distintas versiones y planificaciones. En este caso analizaremos como afectará la COVID en el plano empresarial del turrón, en el repostero profesional y todo ello además será analizado por Carlos Morote, experto en economía y marketing.

La empresa

Dentro del negocio del dulce destaca una empresa familiar situada en el suroeste albaceteño, concretamente en Tobarra. Frutas y Turrones S.A. fue fundada en el año 1900 por Andrés Requena García  y actualmente la 4ª generación es quien se encuentra a la cabeza de la fábrica. Su nieto y tres bisnietos se encargan de seguir sacando adelante una línea de productos repartidos en dos marcas: “San Andrés” y “La Pasión”. Pese a que actualmente viven una situación positiva es importante destacar que el inicio no fue tan fácil. El fundador poseía también una tienda y varios terrenos de cultivo que le resultaba más rentables que el turrón. No fue hasta que su hijo cogió el testigo cuando empezaron a vender más allá de las ferias y fiestas populares.

Imagen general de la fábrica de Frutas y Turrones S.A.| Foto de Andrés R.

Andrés Requena comparte nombre con su bisabuelo y a día de hoy es quién está al cargo de la entidad junto a su padre y sus dos hermanas. Con el crecimiento de la marca tuvieron que mudarse de instalaciones y contratar a más personal. Es curioso atender al organigrama por el cual se guía la empresa tobarreña. La elaboración del producto corre a cargo de dos oficiales de primera, que ya trabajaban con su abuelo. Para el resto de trabajadores cuentan con un convenio con el Gobierno por el cual mantienen un número fijo de personal durante el año, a los que se suman otros laborantes de temporada. En cuanto a la formación no exigen ningún título, si no que entran como peones y van ascendiendo a ayudante de oficial de primera y como máximo aspiran a maestro turronero. Este último cargo solamente es ostentado por el padre de Requena y por el encargado de hacer el turrón blando.

Dentro de sus dos distinguidas marcas se pueden hallar todo tipo de elaboraciones. Turrón, tanto blando como duro, frutas confitadas y desde hace no tanto tiempo también llevan a cabo bañados de chocolate tipo bombón. Requena cree que no hay una temporada definida para ningún producto, aunque destaca la venta de nougat durante todo el año. Este es una especie de turrón francés que se elabora de manera distinta y que según el turronero: “da un tacto más suave, es más dulce y tiene la ventaja de que absorbe mejor los sabores y se puede hacer de piña, frutas del bosque,…”

El mundo del dulce es muy variante y según Andrés Requena actualmente la gente lo que más busca es que no contengan frutos secos. Ello se debe, en su opinión, a la moda “fit” que marca que este alimento engorda y por ello últimamente se vende más el bombón. Además en los últimos años se buscan porciones más pequeñas, provocando que prácticamente desaparezcan las típicas tabletas de 400g. “Cada vez se venden más las porciones y tabletas de como mucho 200g”, expone Requena.

Pese a ser una empresa familiar, Frutas y Turrones S.A. vende el 40% de su producción en el extranjero. La tendencia es exportar cada vez más y según el propietario donde más se vende es en Sudamérica por su gusto ligado al dulce. “Sus productos nacionales son demasiado dulces y por ello al añadir el fruto seco rebajamos el dulzor y a ellos les agrada bastante”, explica el protagonista. Además el entrevistado reconoce que cada vez se vende menos a nivel nacional. Los supermercados solo compran a grandes marcas y por ello el negocio nacional de la empresa está dirigido en gran parte al turismo. Como ejemplo sirven productos en las Baleares, destinados al turismo alemán, y en Irún para la compra francesa. Como dato curioso cabe destacar que al país al que más venden es a Francia y es relevante que lo que más se lleven sea el nougat, que es un producto típico francés, pero elaborado España. Esto se debe a que el precio final español es mucho más barato.

Trabajador supervisa el proceso de creación del turrón| Foto de Andrés R.

La empresa en cuestión también está sufriendo el malestar de la pandemia. Según cuenta Requena de momento todos los pedidos se han reducido a la mitad del total que se vendía en años anteriores por estas fechas. En lugares como Mallorca, que no están recibiendo turistas a causa de la COVID-19, no han vendido nada. Aun así el turronero es optimista: “la previsión es que nos tocará correr a última hora, porque al comprar el 50% del año pasado, si las ventas finalmente son las mismas tendremos que elaborar el producto en tiempo record”. Finalmente el tobarreño confiesa que no están haciendo una campaña de marketing especial. La pandemia ha sido difícil de gestionar para la empresa, pero las ventas tan solo bajarán entre un veinte y un treinta por ciento, que no está mal dentro de la gravedad de la situación.  “La mejor propaganda es tener un producto de calidad y que se mueva por el boca a boca”, concluyó Andrés Requena.

El profesional

Para conocer más a fondo el mundo del dulce navideño y sus expectativas dentro de la crítica situación actual, es interesante conocer al repostero Pedro García Coy. También original de Tobarra (Albacete), el protagonista es toda una eminencia del mundo de la repostería. “Desde muy pequeño recuerdo estar en el obrador familiar, entre harinas y masas. Por ello todos mis estudios han estado relacionados con la pastelería y la repostería”, explica Coy. Su inquietud e ilusión por aprender más acerca de este mundo han sido clave para que se formara con los más grandes reposteros y cocineros del panorama nacional. A saber: Martín Berasategui, Oriol Balaguer, Eliseo Valls y Víctor Navarro.

Pedro Coy prepara la presentación de una de sus últimas elaboraciones| Foto de Pedro C.

Todos estos conocimientos los ha desarrollado en distintos lugares. De la mano de Oriol Balaguer trabajó durante tres años en “La Duquesita” de Madrid, donde creó las famosas medallas de chocolate que fueron entregadas a los jugadores del Real Madrid tras ganar la Champions. Tras encadenar varios trabajos, muy valorados por el sector, se le entregó el premio al mejor pastelero de la comunidad de Madrid en 2016, lo que supuso que se le abrieran muchas puertas a nivel profesional.

Finalmente Coy optó por la rama docente del sector, por lo que conoce de buena mano a esta sección escolar tan afectada por la pandemia. Hace dos años recibió la llamada del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia y Provincia, a través del Director de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, Eliseo Valls, se le propuso formar parte del grupo docente de la misma, ocupando el cargo de Jefe de Estudios. Según el mismo confiesa, este es un nuevo reto muy atractivo para su carrera y lo afronta con total ilusión. De esta manera cuenta Pedro Coy cuál es su labor actual: “dentro de mis responsabilidades, en la escuela, desempeño la docencia formando a futuros profesionales en la pastelería, además de la realización de máster class, ponencias, organización,…”

El repostero afirma que evidentemente la Navidad es la gran época de la repostería, ya que es la campaña en la cual más se produce y consume. El sector del dulce está cada vez más industrializado y la pandemia es un duro golpe para los futuros reposteros. “Este es un mundo que vive totalmente del pequeño comercio y si la economía popular está dañada siempre seremos de los primeros en notarlo”, reconoce el repostero. El albaceteño recuerda que hay que poner por delante la salud y defiende la importancia de las medidas de higiene y seguridad de las instituciones docentes. “Corremos el riesgo de que nos vuelvan a encerrar y por lo tanto mandar al traste la Navidad, lo que supondría una rebaja en las ventas”, lamenta Coy. La posibilidad del cierre de muchos obradores que ya no puedan acarrear con los gastos, impuestos o nóminas es el mayor miedo que se palpa dentro del mundo de la repostería.

Finalmente, el maestro repostero recuerda que esto es un auténtico peligro para el futuro de los estudiantes. En primer lugar, por el miedo que cada uno pueda tener, ya que la formación es puramente presencial. Por último, cada vez cierran más negocios y esto significa que se limita el abanico de posibilidades y salidas de los nuevos reposteros al acabar su formación.

Plano económico

Tras conocer la parte empresarial y la profesional, es necesario contar con la voz de un experto en la economía de este producto. Carlos Morote es graduado en Marketing por la Universidad de Murcia y su opinión dará luz a lo que significa el dulce navideño para el país. Además está seguro de que con ciertos cambios en la publicidad del sector se podrá salvar la campaña.

Se trata de un mercado bastante exclusivo. La exportación del dulce representa un porcentaje muy bajo del comercio exterior español, alrededor del 0,005%, aunque han notado un notable crecimiento en la última década de alrededor del 30%. Todo ello como síntoma de los esfuerzos que hacen las empresas productoras de dulces por llegar a otros mercados.

Surtido de turrones San Andrés| Foto de Andrés R.

“Evidentemente, la Covid-19 es toda una incógnita para todos los sectores. Sin embargo, en el sector del dulce son optimistas ante la llegada de la Navidad. Al fin y al cabo, siempre podremos celebrar en casa las fiestas en compañía de los nuestros y los dulces”, expone el experto en marketing. El turrón es el postre más demandado en estas celebraciones, por lo que las empresas fabricantes esperan que el consumo no se vea afectado en exceso.

Como medida para que los españoles no se olviden de comprar dulces, Carlos Morote plantea la siguiente estrategia: “sería aconsejable que las marcas se centraran en promocionar la diferenciación a través del producto y la marca para que los consumidores asocien la imagen de que sin turrón no hay Navidad”. En estas fechas algo distintas cree que ir a lo emocional y a la tradición puede ser una buena manera de vender.

Con o sin una Navidad normal está claro que el sector del turrón depende casi por totalidad de estas fechas. Se avecinan la Navidades menos dulces y es momento de pensar en los seres más cercanos y en compartir estos manjares tan típicos de nuestra cultura.

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Cesar Sanchez

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