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Lechera

El queso es un producto que se remonta muchos siglos antes de Jesucristo. En Castilla- La Mancha encontramos diferentes restos que nos indican que fue un producto que existió en lo que se conoce como la Edad de Bronce. Para demostrar hoy en día este hecho podemos encontrar en los museos castellano manchegos utensilios como las vasijas, las lecheras, restos de cuencas, queseras y otras herramientas.  También, en obras como El Quijote de Miguel de Cervantes aparecen ya algunas referencias  literarias al queso manchego.

La zona de Castilla- La Mancha se caracteriza por su vegetación que es principalmente de gramíneas y leguminosas. Además, fue una zona que ya los árabes bautizaron por el nombre de “Tierra sin agua”, estas características son las que permiten la alimentación y el desarrollo de las ovejas manchegas, cuya leche va ser utilizada para la elaboración del producto estrella de la gastronomía castellano- manchega, el queso manchego.

Las ovejas proceden de ganaderías que se encuentran registradas bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) que garantiza el cumplimiento de los requisitos de calidad de los productos y su procedencia a través de etiquetas. El DOP ampara a 399 términos municipales, entre los cuales corresponden 46 a la provincia de Albacete, 78 a la de Ciudad Real, 153 a la de Cuenca y 122 a la de Toledo. A pesar de que se ha querido llevar a cabo la imitación de este producto en otras zonas de España, e incluso fuera de nuestro país, no ha sido posible ya que no reúnen las características necesarias para su elaboración, principalmente las que nos aporta el clima de la zona.

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Maquinaria de elaboración

La provincia de Cuenca es la que  presenta más municipios amparados por DOP entre ellos se encuentra la quesería López Espada situada en la localidad de Fuente de Pedro Naharro. Su propietario Esteban López nos cuenta las fases por las que debe pasar el queso desde la recogida de la leche hasta su venta. En primer lugar, se recoge la leche al ganadero en una cisterna que previamente ha sido limpiada y habilitada para tal fin. En la ganadería se comprueba que la leche esté a una temperatura inferior a 6º y que no contenga impurezas, es decir, suciedad como puede ser paja.  La leche llega a la quesería y en el proceso de descarga se filtra para dejarla a una temperatura que no supere los 10º. A continuación, se pasteriza a una temperatura superior a 80º durante aproximadamente 30 segundos, este proceso se lleva a cabo en un pasteurizador preparado para ello. Más tarde, la leche pasa por la cuba de cuajado donde se le añaden los fermentos lácticos, se calienta a 28º y se le añade el cuajo para que en alrededor de 25 minutos se convierta en un bloque de cuajada. A continuación, la cuajada se corta en trozos muy pequeños, del tamaño de un garbanzo, durante 10 minutos. Estos trozos se baten y se calientan durante 1 hora a 42º. Una vez que el grano de la cuajada esta duro como consecuencia del calor y del tiempo que lleva batiéndose se llenan los moldes para que la cuajada expulse el suero y se forme el queso del tamaño que se quiera. Este proceso que se acaba de describir lo lleva a cabo una llenadora automática, que por un lado expulsa la cuajada hacia el molde y por el otro expulsa el suero.  El paso siguiente consiste en el prensado del queso que dura alrededor de 2 horas. Una vez prensado, el queso se echa al saladero, donde permanece durante 24 horas en agua de sal a 10 º.  Finalmente, se saca del agua de sal y se coloca en unas cajas de plástico donde se va secando.  Tras este proceso el queso se pone a la venta.

Otra de las queserías conquenses es la quesería La Huz que se encuentra en el pueblo de Villamayor de Santiago. Esta empresa quesera fue creada en 1989 y con el paso de los años ha visto incrementada su plantilla de trabajadores ,así como ,su economía.  Además, cuenta con el segundo mejor queso de la provincia de Cuenca, entre otros reconocimientos nacionales e internacionales. Los principales quesos que producen son los que provienen de la oveja manchega, es decir el llamado queso manchego, también oveja y cabra con los que elaboran mezclas y tiernos. En la actualidad hay otro tipo de quesos que están aumentando su venta, principalmente en los supermercados, son los quesos de manteca.

Tanto la quesería López Espada como La Huz son empresas familiares que pretenden seguir trabajando, ya que su fin es alcanzar la máxima calidad. Para ello van a seguir ocupándose de la mejora de las infraestructuras y llevando a cabo avances en las nuevas tecnologías que les permitan mejorar el producto y su calidad.

El queso manchego cuenta ya con un museo situado en Manzanares (Ciudad Real). El museo tiene como principal objetivo dar a conocer la historia del queso. Además, pretende mostrar todos los avances que se han producido en el producto, desde la elaboración manual y artesana, llevada a cabo por los pastores, hasta su fabricación con las nuevas herramientas y tecnologías que hacen la labor mucho más llevadera.

 

1 comment

  1. Un gran articulo para un gran producto como es el Queso Manchego, el cual nos a permitido la fabricación de nuestro producto estrella ” Textura de Queso Manchego” consistente en queso manchego maridado con lomo de bellota, romero, salchichón ibérico, entre otro maridajes. Para más información y fotografías del queso manchego, visite nuestra pagina web http://www.elquesomanchego.com.

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